Hay restaurantes que alcanzan el éxito gracias a una receta. Otros, porque saben reinventarse sin perder su identidad. La Barraca pertenece a esa segunda categoría. Desde hace décadas ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía de Dehesa de Campoamor, donde su famoso Perol del Pescador se ha convertido en el auténtico emblema de la casa. Sin embargo, cada verano su cocina se marca un nuevo reto: incorporar un arroz diferente capaz de sorprender a quienes vuelven una y otra vez buscando nuevas experiencias.
Ese espíritu de innovación nos llevó de nuevo hasta este histórico restaurante situado frente al Mediterráneo para descubrir la propuesta de esta temporada: un arroz de tarantelo de atún rojo, una elaboración que, lejos de ser una ocurrencia pasajera, rescata una receta familiar que ya preparaba el fundador de La Barraca hace casi cincuenta años.
Una historia que vuelve a la mesa
Antes de que llegara el arroz, conversamos con Enrique Tárraga, propietario del restaurante. Sus palabras reflejan perfectamente la filosofía de la casa.
«La especialidad de La Barraca siempre será el Perol del Pescador. Es nuestro buque insignia. Pero todos los años intentamos introducir un arroz nuevo para ofrecer variedad y sorprender a nuestros clientes.»
La idea de este año surgió mirando al pasado.
«Mi padre ya hacía este arroz cuando comenzaron los primeros años de La Barraca.»
No se trata, por tanto, de una receta creada para seguir una moda gastronómica. Es la recuperación de un plato que forma parte de la memoria del restaurante y que hoy vuelve adaptado al gusto actual, manteniendo intacta la esencia de aquel arroz que durante años disfrutaron los primeros clientes de este establecimiento histórico.
El secreto está en el tarantelo
Aunque el arroz es el gran protagonista visual del plato, el verdadero secreto está en el producto que le da personalidad.
El tarantelo es uno de los cortes más apreciados del atún rojo. Se encuentra entre la ijada y el lomo alto y destaca por una infiltración de grasa que le permite conservar una textura extraordinariamente jugosa durante la cocción. No es una pieza abundante. Como nos explica Enrique Tárraga, de un ejemplar de unos doscientos kilos apenas se obtienen entre seis y siete kilos de tarantelo, una proporción que explica por qué se considera una de las partes más nobles del atún.
La elaboración se completa con almejas gallegas y con pimiento de bola procedente de la huerta de Orihuela y Murcia, dos ingredientes que aportan equilibrio sin restar protagonismo al intenso sabor del atún rojo.
En cuanto al arroz, La Barraca apuesta por una textura seca, muy al estilo de los grandes arroces alicantinos, alejándose deliberadamente del punto meloso que caracteriza al Perol del Pescador. Son dos conceptos completamente distintos y, precisamente por eso, perfectamente compatibles dentro de la carta del restaurante.
Comenzamos con unos entrantes que ya anticipaban lo que estaba por llegar
Mientras el arroz terminaba de cocinarse, la mesa comenzó a llenarse de pequeños detalles que ya dejaban entrever el nivel de la cocina.
Las sardinas marinadas llegaron con una presentación sencilla, elegante y sin artificios. El marinado respetaba completamente el sabor del pescado, acompañado únicamente por un ligero aliño y un delicado picadillo de tomate que aportaba frescura sin enmascarar el producto.
El siguiente entrante fue un tartar de atún rojo servido sobre brioche tostado, una combinación tan sencilla como efectiva. El pan aportaba un ligero toque dulce y una textura crujiente que contrastaba con la cremosidad del tartar, rematado con pequeños puntos de mayonesa, semillas de sésamo y brotes tiernos. Tres pequeñas piezas que desaparecieron de la mesa casi con la misma rapidez con la que llegaron.
Mientras disfrutábamos de los entrantes, acompañados por un vino blanco Barahonda y unas bebidas bien frías, el comedor seguía llenándose. A pesar de tratarse de un día laborable, el restaurante presentaba un magnífico ambiente y la terraza, con unas privilegiadas vistas al Mediterráneo, volvió a demostrar por qué sigue siendo una de las más demandadas de Campoamor.
Un arroz pensado para quienes disfrutan del atún
Cuando finalmente apareció la paella en la mesa, el aspecto ya invitaba al optimismo.
El arroz presentaba ese característico color intenso que delata un sofrito trabajado con paciencia. Las almejas abiertas sobre la superficie, los pimientos distribuidos de forma uniforme y los generosos dados de tarantelo anunciaban que el protagonista iba a ser el producto.
La primera cucharada confirmó las expectativas.
Cada grano conservaba la firmeza propia de los arroces secos levantinos, impregnado de un fondo sabroso y perfectamente equilibrado. Pero la auténtica sorpresa llegaba con el tarantelo. Lejos de la textura seca que en ocasiones ofrece el atún cuando se cocina, aquí aparecía extraordinariamente tierno, casi mantecoso, aportando una intensidad de sabor muy característica que convierte este arroz en una propuesta especialmente recomendable para quienes disfrutan del auténtico atún rojo.
No pretende competir con el histórico Perol del Pescador. Sería un error compararlos porque juegan en ligas distintas. El primero representa la tradición más marinera de La Barraca; este nuevo arroz ofrece una interpretación diferente del Mediterráneo, con un producto excepcional como absoluto protagonista.
Y probablemente ahí resida su mayor virtud.
Un final dulce frente al mar
Después de un arroz de estas características siempre apetece terminar la comida con un postre.
En nuestro caso elegimos tres opciones diferentes que mantuvieron el nivel del resto del menú: una cremosa tarta de queso al horno, una excelente tarta de manzana servida templada con helado de vainilla y salsa de caramelo, y una refrescante bola de helado de turrón, perfecta para combatir el calor del verano.
El broche final llegó con dos cafés asiáticos y un café americano mientras, desde la terraza, seguíamos contemplando una de las vistas más privilegiadas de la costa oriolana.
¿Cuánto cuesta una comida como esta?
Una de las señas de identidad de nuestra Ruta Gastronómica es mostrar siempre al lector el coste real de la experiencia.
En esta ocasión la comida fue para tres personas e incluyó dos entrantes (sardinas marinadas y tartar de atún rojo sobre brioche), tres raciones del nuevo arroz de tarantelo de atún rojo, una botella de vino blanco Barahonda, cerveza, tinto de verano, aguas, tres postres y cafés.
La cuenta ascendió a 168 euros, lo que supone 56 euros por persona.
Teniendo en cuenta la calidad del producto utilizado, especialmente el tarantelo de atún rojo, el nivel de la cocina, el servicio y la ubicación del restaurante junto al mar, nos parece una propuesta con una relación calidad-precio muy equilibrada.
La opinión de Campoamor.com
Hay restaurantes que, después de muchos años de éxito, se limitan a repetir aquello que saben hacer bien. La Barraca ha preferido seguir otro camino. Mantiene intactas las recetas que le han dado prestigio durante décadas, pero al mismo tiempo continúa investigando, recuperando antiguas elaboraciones familiares y ofreciendo nuevos motivos para regresar.
Este arroz de tarantelo de atún rojo es un magnífico ejemplo de esa filosofía. No nace para sustituir al histórico Perol del Pescador, sino para ampliar la oferta con una receta diferente, profundamente mediterránea y elaborada con uno de los cortes más exclusivos del atún.
Si eres amante de los arroces y del buen producto, merece la pena descubrirlo.
Y un último consejo. Si deseas disfrutar de una mesa en la terraza, especialmente durante los meses de verano, conviene reservar con antelación. La Barraca continúa siendo uno de los restaurantes más demandados de Dehesa de Campoamor y comprobarás rápidamente el motivo en cuanto cruces su puerta.
Reservas: 608 858 220.
Nos vemos en Campoamor
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